dimanche 25 octobre 2015

Crème de marrons

Crème de marrons :

Si vous êtes comme moi, vous commencez à penser à vos desserts de saison, et notamment ceux pour les fêtes.

Je vous propose de réaliser "maison" votre crème de marron. vous pourrez la déguster  nature, où bien vous en service de base pour réaliser une buche par exemple…

Je vais vous résumer en une recette, plusieurs tests que j'ai réalisé sur plusieurs jours et vous livrer MA RECETTE.

Pour cela il faut : 

- des marrons
- du sucre en poudre
- du glucose christal
- de la vanille en gousse.


Pour ma part, ne sachant pas la durée de conservation de la crème de marron "maison" j'ai préféré ne pas en faire trop à la fois.
J'ai utilisé 1KG200 de marron avec les quels j'ai fait de la crème de marron, et j'ai réalisé de la purée de marrons  sans sucré que j'ai congelé

Il faut fendre les marrons sur le haut avant de les mettre à cuire dans une grosse marmite pleine d'eau pendant quarante minutes.
Les égoutter, mais garder l'eau de cuisson. C'est impératif pour réaliser la purée et la base de la crème de marrons.

Ensuite…. bon courage pour l'épluchage. Laisser un peu refroidir. Il faut ôter la première et la seconde peau.






Oui c'est long….. même très long! Mais le résultat en vaut la chandelle.














Ensuite, j'ai mixé les châtaignes en une poudre très fine grâce à mon hachoir Moulinex. Je l'ai réalisé en plusieurs fois car pour obtenir une poudre bien fine, il ne faut pas surcharger le robot.
















A partir de cette poudre, j'ai préparé une purée ou une pâte de châtaigne avec l'eau de cuisson. Attention d'y aller progressivement pour ne pas en mettre trop. 
Avec cette pâte non sucrée et nature, j'ai formé des petits rectangles d'un centimètre d'épaisseur dans des petits sacs congélations. Je m'en servirai pour réaliser une buche ou bien un Mont Blanc.



Pour la crème de marron j'ai prélevé 400 g de pâte.

J'ai préparé un sirop de sucre avec 160g de sucre poudre et une cuillère de glucose on en trouve ici (évite au sucre de cristalliser à la cuisson) et 80 g d'eau. Cuisson petit boulé. Puis ajouter les grains de  vanille. 
Certaines recettes proposent le même poids en sucre que de marrons cuits. Vous pouvez si vous le souhaiter adapter la quantité de sucre.

J'ai fait tiédir au micro-onde la pâte de châtaignes, et l'ai mise dans mon robot KA avec la feuille.
Vitesse 1 ou 2, verser le sirop lentement. 

La conservation est une découverte pour moi. Je n'ai donc pas de recul. J'ai fait stériliser des pots de confitures, un de taille classique ( style bonne maman) et un petit un peu plus gros de les pots de bébé.

Une fois le mélange pâte de châtaigne / sirop bien homogène, remplir les pots et les retourner. 
Je les ai stockés au réfrigérateur après refroidissement. 
J'espère qu'il n'y aura pas de problème de conservation. 











dimanche 19 juillet 2015


Tarte amandine abricots 

Avec cette chaleur, j'ai du mal à me décider à allumer mon four pour pâtisser. Mais ces beaux abricots ont eu raison de mes résolutions.
Un reste de pâte sucrée, et de crème d'amande, quelques abricots bien sucrés et voilà une petite douceur pour terminer le déjeuner de ce dimanche midi.

Je n'avais pas prévu de détailler cette recette qui est d'une simplicité enfantine. Du coup je copie / colle la recette de la tarte au pommes que j'avais publié il y a quelques temps de cela.

Pâte sucrée :

- 250 g de farine T55
- 150 g de beurre  froid coupé en petit dés.( j'utilise toujours le Président)
- 95 g de sucre glace
- 55g d'oeuf entier (1 oeufs)
- 30 g de poudre d'amande (facultatif)
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poudre de vanille

Il vous restera de la pâte. Je vous conseille de la foncer et de la congeler. Ou pour les gourmands de faire 2 tartes !

Cette pâte sucrée est meilleure si elle est préparée la veille. Vous pouvez aussi congeler le fond de tarte une fois "foncé". C'est à dire dans le cercle à tarte.
Si vous utilisez, comme moi un robot, c'est ultra rapide. J'utilise la feuille.

Mettez le sucre, la poudre d'amande, la pincée de sel, la poudre de vanille, et le beurre soit dans le bol du robot soit sur le plan de travail.
Faire tourner à la feuille, vitesse lente ou moyenne, jusqu'à obtenir une poudre "sablée".
Ajouter l'oeuf. mélanger jusqu'à incorporation.
Puis ajouter la farine.
Afin d'obtenir une pâte "craquante" veillez  ne pas trop travailler la pâte lorsque vous avez mis la farine.
Je préfère terminer à la main en écrasant avec les paumes.
Dans un film alimentaire, formez une boule puis aplatissez la en "disque de 2 ou 3 cm d'épaisseur.
Réserver au frais au moins 1h ou 2h. Je prépare toujours mes pages la veille.


Crème d'amande :

- 50 g de poudre d'amande
- 50 g de sucre poudre
- 50 g de beurre pommade
- 50 g d'oeuf entier battu ( soit 1 oeuf)
si vous souhaitez pour pouvez aromatiser avec 4 g de rhum ou d'alcool de votre choix.

Vu la petite quantité, je crème le beurre avec mon mini fouet, j'ajoute le sucre. Il faut fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la poudre d'amande. Enfin, ajouter l'oeuf battu en petit filet


Pour cette tarte, réalisé avec un reste de page, je n'avais pas de cercle assez petit. Du coup j'ai utilisé mon carré à opéra comme moule, je l'ai chemisée de papier sulfurisé. J'ai simplement étalé la pâte à 3 millimètres. Allez jeter un oeil ici pour plus d'explication   pour étaler la pâte
J'ai coupé 4 bandes de 1 cm de large et 3 mm d'épaisseur de pate sucrée. Je les ai posées à plats ( comme pour les voles-aux-vents) afin de rendre la bordure un peu plus épaisse. Impossible de foncé un moule à entremet.

Il est important avec cette chaleur de remettre la pâte une fois étalée et en place dans le carré  au réfrigérateur. Une fois refroidie, étaler à la cuillère la crème d'amande, un centimètre environ ( ou 1,5 cm). Réserver au froid.

Lavez, couper les abricots en deux.
Disposez-les sur la tranche, en enfonçant légèrement dans la crème d'amande.

Cuire environ 1/2 heure à 180 ° ( attention le temps de cuisson peut varie d'un four à l'autre)






lundi 5 janvier 2015

Galette des rois (Pâte feuilletée inversée, crème d'amande)






Galette des rois 

En m'aidant du livre "rose " de FELDER", et d'autres manuels scolaires, j'ai réalisé toute mes galettes en version pâte feuilletée traditionnelle. Mais, l'introduction du beurre s'est pas aussi simple que cela parait. Plusieurs facteurs viennent compliquer les choses : la température du beurre, celle de la détrempe…

J'avais essayé la méthode minute, mais je n'avais pas trouvé le résultat à la hauteur de mes espérances.

Cette année, j'ai décidé de tester la  version "inversée", recette de Pierre Hermé.

Les quantités indiquées vous permettront  de réaliser au moins : 2 galettes de 17 cm et 12 cm de diamètre; et avec les chutes de pâtes une tarte de 20cm.

La recette de la pâte feuilletée inversée se compose d'un rectangle de détrempe ( farine, beurre, eau), qui va être enveloppé dans un rectangle de beurre manié.

Ingrédients :

Beurre manié :

- 250g de beurre  ( il faut impérativement qu'il soit à 82% de matière grasse). Si vous avez la chance de pouvoir utiliser du beurre "sec" de tourage, c'est le mieux. Votre boulanger peut vous en vendre, ou bien dans les magasins dédiés au professionnels ( Type METRO). J'utilise le beurre Président.
- 50 g de farine T55
- 50 g de farine T45
Dans un saladier, mettez le beurre coupé en petit cube, verser la farine. Travaillez du bout des doigts, pour incorporer la farine et le beurre. Pour terminer le mélange, travaillez comme une pâte.
Formez un rectangle de 1 cm de hauteur environ. Filmez et laissez au réfrigérateur pend au moins 2 heures.


Détrempe :

- 100 g de farine T55
- 100 g de farine T45
- 63g de beurre fondu
- 8,5 cl d'eau ( ou     g)
- 4,2 g de fleur de sel
- 1 cuillère à café de vinaigre d'alcool ( pour éviter l'apparition de petit point noir dans la pâte)

J'ai réalisé la détrempe au robot avec le crochet, mais il est noté qu'il faut le faire à la main…

Faire fondre le beurre, laissez refroidir.
Dans un petit récipient mélanger l'eau, le vinaigre et la fleur de sel.
Tamiser la farine dans un grand saladier, verser le beurre refroidi, et une partie de l'eau. En fonction des farines, il ne faudra pas mettre toute l'eau. La détrempe doit être souple, mais non collante. C'est important pour la suite. Lorsque vous obtenez une pâte homogène, abaissé en un rectangle de 2 cm de hauteur environ.
Mettez au réfrigérateur au moins 2 heures.

Il faut que le rectangle de la détrempe puis être enveloppé par le rectangle du beurre manié. Je vous conseille de veiller à ce détail qui n'en est pas un. Vous pouvez ajuster la hauteur pour que la taille du rectangle soit suffisante. Veillez à bien fermer les bords.
Si les 2 rectangles sont trop durs, laissez les 10 minutes à température ambiantes avant des les étaler.

1/                                                             2/                                                            3/

 En blanc le beurre manié, en rose la détrempe.
                                                                                                                              5/

4/
Ensuite, il s'agit d'étaler la pâte et de la replier selon des règles précises en 3 fois : 2 tours doubles, puis 1 tour simple. Avec entre chaque tour, un temps de repos d'au moins 1 heure.

Une fois à l'étape 3, il faut étaler dans la hauteur le rectangle, afin d'effectuer le premier tour double : diviser mentalement la hauteur du rectangle en 4.
Replier le 1er quart sur le 2ème ( 1 sur 1 bis ).
Puis le dernier quart du bas sur l'avant dernier ( le2        sur 2 bis )
 


6/                                                                                                                           7/
Enfin, la partie supérieur sur celle du bas ( photo 7)
Filmez et laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 heure.









La détrempe (petit rectangle) dans le beurre manié (le grand rectangle)
Une fois bien soudée, on tourne le rectangle d'un 1/4 de tour vers la droite.
On abaisse la pâte, puis on replut en "porte feuille"





























Après le temps de repos, renouveler l'opération en partant de la photo 3. Mettez le rectangle dans le sans de la hauteur, ouverture sur la droite ( droite un livre)

N'oubliez pas si la pate est trop dure, laissez la quelques minutes à température ambiante.


Après, avoir réalisé le second tour double, mettre à nouveau au frais pendant 1 heure.


   

Voici le moment du dernier tour : le tour simple :  la différence c'est que le rectangle est divisé en 3.
La partie supérieure, centrale et celle du bas. Le tour simple consiste à replier le 1/3 supérieur sur le central, puis celui du bas celui du milieu.                                       
                                                                  
                                                                             


























Filmez à nouveau, réserver au réfrigérateur 1 heure.


Après le repos au frais abaisser la pâte à 2 à 4 mm. Réserver au frais filmé le temps de réaliser la crème d'amande.

Par choix, je préfère une crème d'amande seule. C'est pour cela que je n'intitule pas la recette galette à la frangipane. Vous pouvez réaliser une frangipane en incorporant à la crème d'amande 1/3 de crème pâtissière.

Crème d'amande :
- 100 g de beurre pommade
- 100 g de poudre d'amande  ( ou 50g de poudre + 50g d'amande émondées hachées grossièrement)
- 100g de sucre glace
- 100 g d'oeuf entier battu  à température ambiante (environ 2 moyens)
-  1 cuillère à soupe de rhum

Cette crème d'amande est une version que j'ai modifié : en souvenir d'un Artisan chocolatier "Au Fidèle Berger d'Annecy en Haute Savoie. Je n'ai jamais mangé de galette des rois aussi bonne. C'était il y de très nombreuses années, mais j'ai encore le souvenir de ces petits morceaux d'amandes sous cette page feuilletées croustillante …

Donc je vous propose de tester ma recette :

Crémez le beurre dans un saladier, ajouter le sucre glace. Bien mélanger jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Verser les oeufs battus en petit filet. Christophe Felder précise qu'il est important que les oeufs soient à température ambiante, pour obtenir une crème bien lisse.
Ajouter la poudre d'amande, et le rhum. Vous pouvez mettre la crème d'amande dans une poche à douille, ou la réserver au frais avant l'utilisation.

Pour le façonnage de la galette :

Découpez 2 cercles : celui du dessus sera plus légèrement plus grand que celui du dessous (2cm de diamètre choisis)
Sur un plaque de patisserie recouverte d'un papier sulfurisé, posez le plus petit cercle.
A 5 millimètres du bord tracez au pinceau une bordure à l'eau ( c'est ce qui va souder les cercles entre eux)



Lors de mon 2ème essai, j'ai laissé ma crème d'amande un peu au frais avant de l'utiliser.
Ensuite,  poser le cercle du dessus. je vous conseille de poser une première moitié, puis le reste. Il faut bien appuyer ( je le fais avec le prolongement du pouce et non pas les doigts, pour ne pas laisser des marques).




Je vous conseille de remettre un peu la galette au frais avant de faire des décorations soit au couteau très coupant, soit avec une lame de boulanger.
Ensuite, vous pouvez vous amuser à créer des bordures originales en utilisant des emportes pièces ou comme moi le système D. 

Il faut percer un trou au centre et faire quelques fentes discrettes. Cela évitera que la vapeur ne fasse céder "les coutures" et voir la crème d'amande s'échapper … C'est très rangeant croyez moi !

En fait, pour comprendre un peu de technique : le feuilletage "gonfle", car l'eau contenu dans la détrempe s'évapore, le beurre avant de fondre rend la pâte imperméable (d'ou la grande importance d'utiliser du beurre sec car sa température de fusion est plus élevé)Si en bordure de galette, vous avez trop écrasé les couches, du coup la cuisson et la fonte du beurre ne permet plus la distinction entre les couches. Il est préférable de couper la pâte au couteau sans le faire glisser mais en relevant la couteau à chaque coupe.
Remettez la galette au réfrigérateur avant de la dorer ( oeuf battu avec une culière de lait)


Enfournez à four chaud ( 165°/170°) pendant 30 à 45 mn. Il suffit qu'elle soit bien dorée.
Si vous voulez obtenir une brillance incomparable : après la cuisson, saupoudrez en fine couche réguler du sucre glace et remettez au four fonction grill . Ne quittez pas votre galette des yeux, ça va très vite !

























mardi 23 décembre 2014

Bûche royal chocolat, insert caramel/chocolat zeste d'orange, meringue suisse et biscuit au chocolat amer

Une fois que vous êtes équipés d'une gouttière à buche, vous pouvez laisser libre court à votre imagination.  Voici une buche réalisée pour mon amie, qui est une inconditionnelle des desserts au chocolat .

Un biscuit moeleux au chocolat amer ( Fou de Patisserie N°2, Benoit Couvrand).
Ingrédients :

- 160g de blanc d'oeufs
                                                      - 180 g de  sucre poudre
-
           - 110g de jaunes d'oeufs
           - 50 g de poudre cacao amer tamisé

Préparez une plaque 40 X 30 couverte de papier cuisson ( un tapis SILPAT)
Préchauffez le four à 180 ° C.

Vous pouvez soit le faire au fouet à la main, soit dans le bol du robot : Blanchir la moitié du  sucre poudre avec les jaunes d'oeufs. Lorsque le mélange est bien clair, incorporer la poudre de cacao.

Monter les blancs en neige, lorsqu'ils sont montés ajouter le reste du sucre en  pluie ( ça va les serrer). Lorsqu'ils sont bien fermes, incorporer les  délicatement au mélange jaune/sucre/cacao avec une maryse. Il faut partir du              
                                          centre du bol.

Verser une partie de la pâte à biscuit sur un coté de la plaque, puis étalez là avec une spatule coudée. Veillez à à bien garnir les angles. Terminez le restant de la pâte. Il faut que l'épaisseur soit comprise entre 5 et 8 mn.
Enfournez pendant 13°.

Couche de meringue suisse :( on peut la préparer la veille)
- 250g sucre poudre
- 4 blancs d'oeufs
Montez les blancs d'oeufs sous un bain marie ( attention le bol ne doit pas toucher l'eau, et ne doit pas dépasser 55-60 °) quand les blancs moussent et commencent à monter verser le sucre en pluie. Fouettez jusqu'à l'obtention d'une belle meringue.
                                       
                                         Etalez à la spatule une couche de meringue de la taille du rectangle de votre                    
                                         gouttière à bûche sur une plaque munie de papier sulfurisé ou un tapis de
                                         cuisson. Avec le reste, vous pouvez pochez à la douille des petits
                                         décors : champignons etc …
                                         Cuisson à 80°/90° pendant 1 à 2 heures. Attention plus la couche est fine plus
                                         ce sera rapide.

L'insert de caramel chocolat aux zestes d'orange : A préparer la veille (recette de l'encyclopédie du chocolat )

- 50 g de chcocolat au lait 40%
- 25 g d'eau
- 37 g de glucose ( ou du miel)
- 120 + 40 g de sucre poudre
- 85 g de crème liquide entière
- 1 pincée de sel
- 15g de beurre  coupé en petit cubes. 
- le zeste d'une grosse orange ( merci la microplane ;-)

Préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque ou sur un tapis SILPAT. J'utilise mes règles de pâtisserie légèrement huilées: il faut faire  un rectangle de la longueur de la gouttière et de la largeur souhaitée ( 2 cm pour moi).
Hachez le chocolat.
Faire chauffer l'eau, le glucose et incorporez les 120 g sucre. Faire chauffer l'ensemble à 180° ( merci ma thermosonde :-)
En même temps portez à ébulition la crème, le sel et les 40 g de sucre.
Quand le mélange atteint les 180 °( eau glucose et sucre), ajouter le beurre ( attention aux projections). remuez un peu puis ajouter la crème chaude, et le chocolat haché.
Continuez la cuisson jusqu'à 120°, tout en remuant.
Versez le caramel entre les règles. Pour l'épaisseur c'est à votre gout (8mn pour moi)Vous en aurez en trop, mais vous aurez du coup des délicieux caramels.
Laissez refroidir à température ambiante 4 heures environs
                              
 Mousse royale chocolat , pâte à bombe

Ingrédients :

- 200g de crème liquide ENTIERE
- Le chocolat est à doser en fonction du pourcentage de cacao :  J'ai utilisé 150g de chocolat noir  70 % (VALHONA GUANAJA)

ou -170G de chocolat noir 60% ou
-230g de chocolat au lait 40% + 2,5g de gélatine ( informations tirées de l'Encyclopédie du Chocolat)

-55g de jaune d'oeuf (soit 3 environ selon la taille des oeufs)

- sirop ( constitué de 40 g de sucre poudre+ 30 g d'eau porté à ébullition)

Je vais revoir un peu mes explications pour les simplifier :

Il faut d'abord  faire mousser la crème liquide ENTIERE et la réserver au frais ( elle doit être bien froide, vous pouvez mettre le bol et le fouet au congélateur). Je monte la crème à la main, car elle ne doit pas être montée trop ferme.
Parallèlement, faire fondre le chocolat au bain marie ( pas plus de 50° pour le chocolat noir).

C'est pour la pâte à bombe que je modifie un peu le process : car j'ai regardé de très nombreuses vidéos de pro et la technique varie de l'un à l'autre. Celui qui fait chauffer le sirop à 118°, celui qui le porte juste à ébullition etc .
Donc, je vous propose de mettre les jaunes dans le bol du batteur, et de les fouetter vitesse moyenne.
Portez le sirop à ébullition (vidéo), puis verser à petit filet sur les jaunes ( vitesse lente). Laissez tourner le robot jusqu'à ce l'appareil soit refroidi et mousseux, et qu'il fasse le ruban.

Versez le chocolat dans la pâte à bombe, mélangez délicatement au fouet à la main

Incorporez la 1/4 de la crème au fouet. Puis le reste en 3 fois à la maryse.

Glaçage brillantissime  : (recette de l'encyclopédie du chocolat ) à préparer la veille.

-12 g de gélatine en feuille
-100 g d'eau
-170 g de sucre semoule
-75g de poudre de cacao amer
-90 g de crème liquide entière.

La préparation est très simple.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole mélangez le sucre et la poudre de cacao tamisée, puis ajouter l'eau et la crème liquide.
J'ai suivi la recette qui indique l'eau puis le sucre puis le cacao. Mais j'ai eu du mal à incorporer le cacao correctement. J'ai du mixer.
Donc, je pense qu'en mélangeant le sucre et le cacao ça devrait aller.
Donc :  Sucre + cacao, puis eau + crème.Faire bouillir pendant une minute.
Incorporez la gélatine essorée. Puis réservez une nuit au réfrigérateur.


Montage de la buche :

Dans la gouttière : dès que la mousse royale chocolat est terminée, versez la. Réservez au frais le temps qu'elle prenne un peu ( ou au congélateur ça ira plus vite)
Puis au centre du rectangle de la gouttière déposez délicatement le caramel chocolat aux zestes d'orange. Enfoncez très délicatement. Puis ajoutez la couche de meringue, et enfin le rectangle de biscuit moelleux. l'idéal est de chablonner le biscuit avec du chocolat fondu ( je ne l'ai pas fait) . Mais je le ferai la prochaine fois,  car le biscuit est tellement moelleux que sur la grille, il est difficile à soulever même avec les spatules plates de pâtissiers.
Pressez légèrement. Filmez et mettez au congélateur plusieurs heures, une nuit entière si possible.

Pour la finition, la buche doit être congelée.
Réchauffez le glaçage à 37 ° au bain marie.
Préparer la grille,  une grande plaque pour récupérer le surplus de glaçage, la semelle à buche pour la poser une fois le glaçage terminé.
Pour obtenir une finition parfaite ( pas comme la mienne :-(  )    il est très importante de verser le glaçage en un geste rapide. Sinon, vous verrez les reprise. Equipez vous d'une louche XXL.

Quand tout est prêt, sortez la buche du congélateur, posez la sur la grille. Prenez une grande respiration ….
Et voilà . Il ne vous reste plus qu'à décorer selon vos envies : poudre dorée, petits champignons de meringue, macarons etc etc


Si vous lisez des erreurs, merci de me les signaler. Car j'ai rédigé cette recette un peu rapidement pour vous permettre de la lire avant le 24 décembre !!! Merci de votre indulgence.
La mise en page est loin d'être parfaite, désolée. Je reprendrai ça dès que j'aurai un peu de temps.





















mercredi 26 novembre 2014

Tarte au pommes


Lorsque j'ai posté cette tarte sur différents groupes de pâtisserie, je ne m'attendais absolument pas à tant d'engouement ! Voici enfin la recette : j'avoue que j'ai eu un peu de mal à trouver le temps pour la rédiger.
Si vous remarquer des coquilles  merci de me les signaler;


Une recette de tarte aux pommes en version "amandine" qui figure au programme du CAP de pâtisserie.

Voici ma recette que j'ai légèrement adaptée :

Pâte sucrée :
- 250 g de farine T55
- 150 g de beurre  froid coupé en petit dés.( j'utilise toujours le Président)
- 95 g de sucre glace
- 55g d'oeuf entier (1 oeufs)
- 30 g de poudre d'amande (facultatif)
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poudre de vanille

Cette pâte sucrée est meilleure si elle est préparée la veille. Vous pouvez aussi congeler le fond de tarte une fois "foncé". C'est à dire dans le cercle à tarte.
Si vous utilisez, comme moi un robot, c'est ultra rapide. J'utilise la feuille.

Mettez le sucre, la poudre d'amande, la pincée de sel, la poudre de vanille, et le beurre soit dans le bol du robot soit sur le plan de travail.
Faire tourner à la feuille, vitesse lente ou moyenne, jusqu'à obtenir une poudre "sablée".
Ajouter l'oeuf. mélanger jusqu'à incorporation.
Puis ajouter la farine.
Afin d'obtenir une pâte "craquante" veillez  ne pas trop travailler la pâte lorsque vous avez mis la farine.
Je préfère terminer à la main en écrasant avec les paumes.
Dans un film alimentaire, formez une boule puis aplatissez la en "disque de 2 ou 3 cm d'épaisseur.
Réserver au frais au moins 1h ou 2h. Je prépare toujours mes pages la veille.

Pour obtenir un beau fond de tarte, il faut s'entrainer à "foncer" la pâte dans un cercle.
Il faut l'étaler au rouleau, ne pas hésiter à la remettre au frais car cette pâte  n'est très facile à travailler quand c'est la première fois : elle contient pas mal de beurre. Dès qu'elle se réchauffe, elle devient collante.
Je prépare mon cercle  (20 ou 22 cm)
Sur une feuille de papier siliconé, j'étale  en gardant entre le rouleau et la pâte le film alimentaire, environ 5mn.   Je remets la pâte au froid, un moment avant de la foncer.
Je ne me lancerai pas dans des explications car il y a des façons différentes pour foncer et vous trouverez des vidéos très bien faites.

 1 : Piquez la face supérieure, avant de la retourner sur le cercle.

:  :  :  : : : : piques                =====>      ------------- Pâte
-------------- pâte                  =====>      :  :  :  : : : : piques  

Préchauffer le four 180°.

Crème d'amande :
- 70 g de poudre d'amande
- 70 g de sucre poudre
- 70 g de beurre pommade
- 70 g d'oeuf entier battu
si vous souhaitez pour pouvez aromatiser avec 4 g de rhum ou d'alcool de votre choix.

Comme pour la pâte, j'utilise le robot, et la feuille.

Dans le bol, mettez la poudre d'amande+ le sucre. Mélanger rapidement.
Puis ajouter le beurre pommade. Laissez tourner, le mélange devient crémeux.
Puis  augmenter la vitesse à 2/4 et verser l'oeuf battu en petit filet.

Etaler la crème d'amande sur le fond de tarte.

- 2 ou 3 belles pommes Royal Gala. un peu de jus de citron pour éviter que les pommes noircissent.
Couper les pommes en quartiers, Disposez les sur la crème d'amande en les appuyant légèrement.
Laissez parler votre créativité …

Enfournez pour une vingtaine de minutes ( cela peut varier en fonction des fours. Mon conseil : pour la première soyez vigilant)

Sortez du four, laissez refroidir sur une grille.
Puis nappez pour qu'elle brille.



Pour la finition du nappage neutre ou faire un sirop avec un peu de pectine NH.












jeudi 13 novembre 2014

Petites madeleines au miel










         






   








J'ai eu la chance me régaler de plusieurs fois au restaurant des frères POURCEL, 

 LE JARDIN DES SENS à Montpellier.  

Et chaque fois, le même plaisir des papilles en dégustant ces petites madeleines…..

Pourtant, quoi de plus simple qu'une madeleine ?

Et bien testez cette recette, LA RECETTE de Jacques POURCEL 

et vous ne mangerez plus les madeleines comme avant !!!

Petites madeleines au miel :

Ingrédients:

- 170 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de miel
- 150 g de sucre glace
- 20 g de poudre d'amande
- 180 g de farine
- 3 oeufs

Recette :

Le secret de ce petit gout si particulier c'est le beurre noisette : coupez le beurre en petits morceaux, puis faites le fondre à feu doux. Il ne faut pas être trop pressé, laissez le beurre chauffer jusqu'à ce qu'il prenne une légère coloration. Puis passez au chinois, et ajoutez le miel.

Dans un saladier, mélangez la poudre d'amande, le sucre glace et les oeufs et fouettez fortement.
Ajoutez la farine et le beurre noisette au miel.

J'ai fait le test comparatif avec les moules silicone et les moules anti-adhésif. Malgré que je ne sois pas entièrement satisfaite des moules Tefal que j'ai achetés ( moules ronds), la forme des madeleines est bien nette. 
Le revêtement des moules ronds ne permets pas de napper les madeleines de chocolat fondu : impossible de démouler. Je m'égare, je vous donne la recette des madeleines au miel, pas au chocolat ! 

Beurrez et farinez les moules, garnissez-les au trois quarts.
Dans la véritable recette des madeleines, il ne doit pas y avoir de levure.
C'est le choc thermique qui forme la bosse…

Il faut donc les placer 20 minutes au congélateur, puis 18 minutes au four chaud à 210° ( ça peut varier en fonction des fours)

Et la magie opère … et la bosse apparait !!




Merci Monsieur POURCEL d'avoir partagé votre recette.










samedi 8 novembre 2014

Bûche noël "Royal" chocolat, croustillant praliné maison, insert caramel beurre salé.




Voici ma première bûche réalisée dans une gouttière plastique.  Vous pouvez en trouver chez COOKSHOP

Ce n'est en fait que l'entremet "Royal chocolat" monté dans une gouttière.

Pour utiliser une expression "tendance" ma version revisitée  avec l'insert caramel beurre salé …
 Hihihi hihih ihihih

Donc pour la réaliser 4 étapes :
- La dacquoise.
- Praliné croustillant.
- La mousse au chocolat version pâte à bombe.
- Et l'insert caramel beurre salé coulant.
-Spray velours pour la finition ARGATO de chez COOKSHOP



Dacquoise  aux amandes : j'ai utilisé la recette VALRHONA :

Ingrédients :
- 35g de farine T45
-100g de poudre d'amande
-120g de sucre glace
-170 g de blanc d'oeufs (6 environ selon la taille de oeufs)
-60g de sucre semoule

Préparer un plaque à patisserie munie d'un papier siliconé ( sulfurisé si vous n'en avez pas) ou sur un tapis Silicone de type "SILPAT"
Préchauffer le four 180°, 190°.
Tamiser la farine, la poudre d'amande et le sucre glace dans un saladier.
Monter les blancs  à vitesse moyenne, en ajoutant le sucre semoule en 3 fois. la texture doit être complètement lisse.
Verser sur les blancs montés le mélange tamisé, et incorporer le avec  une maryse délicatement.
Vous pouvez tourner le bol du robot. Prenez votre temps, il faut "enrober" les blancs avec le mélange.
Lorsque l'appareil est homogène, étaler sur la plaque recouvert de papier sulfurisé ou le tapis silicone , à l'aide d'une spatule coudée ou la maryse.
Veiller à l'épaisseur du biscuit : il fait qu'elle soit  régulière sinon le biscuit ne cuira pas de façon identique ( 5 mn environ, ou plus si vous souhaitez avoir plus de biscuit)
En fonction de four  cuisson pendant 8 à 10 minutes
Lorsque la dacquoise a tiédi,  retourner sur un papier sulfurisé propre puis ôter celui de la cuisson délicatement.
Détailler un rectangle soit de la taille de la gouttière soit du cercle où du carré si vous réalisé la version entremet.

Praliné croustillant :

Ingrédients :
-150g de praliné ( soit maison recette Conticini pour moi, soit acheté tout prêt)
-50 g de chocolat au lait ( haché ou coupé en petit morceau)
-75g de crêpes dentelle écrasées

Faire fondre le chocolat au bain marie ( feu doux), ajouter le praliné puis les crêpes  écrasées.
Mélanger délicatement.

Etaler sur la dacquoise une couche de praliné croustillant encore chaud. Réserver.

Mousse au chocolat "pâte à bombe":

Ingrédients :
- 200g de crème liquide ENTIERE

-Le chocolat est à doser en fonction du pourcentage de cacao :
  J'ai utilisé 150g de chocolat noir  70 % (VALHONA GUANAJA)
ou
 -170G de chocolat noir 60%
ou
-230g de chocolat au lait 40% + 2,5g de gélatine

-55g de jaune d'oeuf (soit 3 environ selon la taille des oeufs)
-50g de sirop ( constitué de 40 g de sucre poudre+ 30 g d'eau porté à ébullition)


La crème liquide doit être ultra froide. L'idéal est mettre la cuve du batteur et le fouet au congélateur avant.
Monter la crème progressivement "au bec d'oiseau" comme dirait Mercotte. Attention, si vous fouetter trop la crème ou trop brutalement vous allez vous retrouver avec du beurre !!
Réserver au frais.

-Faire fondre à feu tri doux le chocolat au bain marie.
-Réaliser le sirop : porter le mélange à 120°, puis en prélever 50g.
Fouetter les jaunes puis verser le sirop encore brulant sur les jaunes tout en continuant de fouetter. ( Même principe que la meringue italienne).
Lorsque le mélange devient plus clair et qu'il s'épaissit ( il fait le "ruban"), il est complètement refroidi. Incorporer le chocolat.
Enfin, incorporer la crème montée délicatement.

Chemiser la gouttière ou le cadre à entremet de rodoïde ou de papier sulfurisé.
Verser délicatement la mousse au chocolat dans la gouttière.  Filmer.
Puis réserver au congélateur, une quinzaine de minutes.

Caramel beurre salé coulant :
-100g de sucre poudre extra fin
- 65g de crème liquide entière
- 75 g de beurre 1/2 sel coupé en petit morceau, il doit être bien froid.
-1 pincée de fleur de sel


Dans une casserole, faire fondre le sucre à sec à feu doux. Ne pas remuer avec une spatule. Vous pouvez incliner la casserole mais ce n'est pas nécessaire.
Lorsqu'il prend une belle teinte dorée,  , ajouter le beurre, mélanger énergiquement (attention aux projections)
Retirer la casserole du feu, faire chauffer la crème au micro onde.
Et l'ajouter au mélange. Reporter l'ensemble à ébullition.

J'avais essayé de congeler des empruntes rectangles dans des petits moules silicone bons marchés : il n'a jamais vraiment durci. J'ai eu du mal pour mettre l'insert "proprement".
Je n'ai pas ré essayé de congeler du caramel beurre salé depuis.

Sortir la gouttière du congélateur,  à la poche à douille verser l'insert de caramel beurre salé au centre de la mousse. Puis il est temps de placer la dacquoise face croustillant praliné contre la mousse chocolat.
Presser délicatement.
Filmer et placer au congélateur jusqu'au jour de la dégustation.

Le jour J : votre bombe "effet velours" à température ambiante (attention s'il fait frais, le beurre de cacao fige et ne se vaporise pas !

Sortez la buche, démoulez la sur une semelle à buche. Puis immédiatement vaporiser le spray velour.
Reserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Si vous réalisez la version entremet, mettez dans le tour du cadre du Rhodoïd, sur une plaque de pâtisserie recouvert d'un papier sulfurisé.
Mettre la dacquoise au fond du  cadre, puis la couche du croustillant praliné. L'insert caramel beurre salé à la poche à douille.
Et pour finir, la mousse chocolat.  Filmer, et faire prendre au congélateur jusqu'au jour de la dégustation
Procéder ensuite comme pour la bûche.